[광주일등뉴스=박부길 기자] 김치를 담그고자 할 때 배추, 무, 갓과 같은 주재료 못지 않게 중요한 것이 김치 속에 들어가는 양념이다. 그런데 많은 사람들은 양념에 관해 무관심 하다. 그저 색깔 좋고, 맛만 있으면 좋다!라고 이야기한다.

색깔을 돋보이게 하기 위해서 값싼 저질 고춧가루를 사용하면서 김치에 물엿, 색소를 섞거나, 맛을 내기 위해서 각종 식품첨가물과 인공조미료 MSG를 아무 거리낌 없이 사용하고 있는 사람들이 있기 때문이다.

‘음식으로 고치지 못하는 병은 약으로도 고치지 못한다’는 히포크라테스의 말에 공감한다.

김치에 들어가는 양념의 중요성을 강조하는 이유는, 오늘날 영문도 모른 채 각종 질병에 걸리거나, 시달리고 있다. 현대인들의 식탁에서 사용되고 있는 양념에 대해서 살펴봄으로써, 건강한 식탁을 위해서는 약(藥)이 되는 양념이 중요하다!는 사실을 알려 주고자 한다.

배추김치를 자세히 들여다보자.

배추는 사람으로 치자면 몸통에 해당한다고 볼 수 있고, 그 속에 들어 있는 양념은 혈액(피)이라고 볼 수 있다. 사람이 건강하려면 혈액이 좋아야 한다. 혈액이 탁해 있거나, 건강하지 않으면 질병에 걸리기 쉽다.

자연건강학을 전공한 나는 항상 강조하지만, 우리나라 사람들이 매일 매 끼니마다 먹는 김치가 건강해야, 건강한 몸을 가질 수 있다고 확신한다. 따라서 재료 고르는 것에서 양념에 들어가는 재료에 이르기까지 깐깐하게 골라야 한다.

주재료인 배추를 고를 때, 직접 싱싱하고 좋은 배추를 고르는 것에서부터 출발한다. 그 다음에는 배추 김치에 들어가는 양념에 들어가는 식재료를 선택한다. 어떠한 경우에도 식품첨가물, 인공조미료는 사용하지 않는다. 이때 양념에 무엇을 넣을 것인가를 구상한 다음, 한의학에서 음양오행을 맞춰 보고 군신좌사(君臣佐使)의 이론을 적용해 본다. 그래서 한쪽으로 치우치지 않는 균형 잡힌 맛과 영양, 건강! 3박자를 갖춘 김치를 담근다.

최근에는 첫째, 색과 맛에 대한 연구를 하고 있으며, 둘째, 가까이 다가온 4차 산업혁명시대, AI(인공지능)을 활용한 개별 맞춤형 영양시대의 김치와 바이오 김치를 어떻게 만들고 소비를 대비할 것인가? 셋째, 노화와 초고령화 시대, 건강한 100세 시대를 맞이하여 앞으로 우리가 주목해야 할 노벨의학상이 밝힌 DNA가 젊어지는 최고의 식사법인 텔로미아(Telomere) 길이를 늘려주는 건강 상류층 식단과 건강한 김치를 어떻게 준비할 것인가?에 대해 계속 연구, 개발하고 있다.

약(藥)이 되는 양념, 첫 번째 주제로 ‘소금’에 대해서 우리가 참고해야 할 내용에 대해서 알아보자.

● 인간은 왜 소금을 먹게 되었나?

농경생활을 시작하면서 식량을 안정적으로 확보할 수 있게 된 반면, 미네랄과 같은 미량영양소는 여전히 결핍 상태로 남아 있었다. 그렇다면 이러한 미네랄 결핍의 문제를 고대인들은 어떻게 해결했을까? 바로 ‘소금의 섭취’이다.

소금은 인간이 자연에서 얻을 수 있는 가장 완벽한 미네랄제이다. 소금은 생명을 유지하기 위해 반드시 섭취해야 한다. 모든 동물이 그렇게 하고 있다. 하지만 자연계에서 소금만 따로 섭취하는 동물은 인간밖에 없다는 점을 알아야 한다.

불을 사용하기 이전, 완전히 생식을 하던 초기 인류도 야생동물처럼 소금을 따로 먹지 않았을 것이다. 하지만 화식과 재배식이 보편화되고 난 농경시대 이후에 인류는 심각한 미네랄 결핍증을 소금이라는 천연 미네랄로 보충하여 영양 결핍의 문제를 해결하고자 했다. 우리는 이 사실을 놓쳐서는 안 된다. 이 당시 인류가 단지 짠맛을 더하기 위해 또는 음식을 장기 보관하기 위해 소금을 먹었던 것은 아니라는 것이다.

소금은 바다에서 나온다. 바다는 생명이 기원한 곳이고, 지금도 인간은 탄생하기 직전까지 자궁 속 양수라는 바닷물에서 자란다.

또한 우리 몸을 이루는 60조 개의 세포도 체액이라는 바닷물 속에서 살고 있다. 어떻게 보면 인간은 세포라는 미생물이 빽빽이 군집해 있는 특이한 형태의 작은 바다다.

38억 년 전 최초의 생명이었던 단세포 미생물이 오늘날 엄청나게 복잡한 세포도시인 인간으로까지 진화해 왔지만, 세포의 차원에서만 보면 세포는 단 한 순간도 바다를 떠난 적이 없었던 것이다. 이렇게 될 수 있었던 바다의 조건이란 무엇일까? 바닷물과 단순한 물이 어떻게 다르기 때문일까? 바로 미네랄의 차이이다.

세포가 바닷물에서만 살 수 있다는 것은 바다속의 미네랄이 생명에 반드시 필요하다는 말과 같다. 생명에 필수요소인 미네랄은 어떻게 얻을 수 있는가? 우리가 바닷물의 수분을 날려 보내고 얻은 천일염이 바로 바닷속 미네랄의 결정체다. 인류는 천연소금을 먹어 화식과 재배식을 통해 부족해질 수 밖에 없었던 미네랄 결핍을 해결한 것이다.

이처럼 소금은 화식과 재배식을 거치면서 자연스럽게 탄생할 수 밖에 없었던 인류 최초의 양념이다. 정제소금이 아닌 천연소금은 단지 짠맛을 내는 수단이 아니라 인체의 건강에 없어서는 안 될 ‘약(藥)’인 것이다.

염증을 다스리며 우리 몸에 꼭 필요한 소금, 천일염, 죽염, 정제염 등 소금의 종류도 다양하다. 우리의 건강을 위해서 어떤 소금을 먹는 것이 좋을까?

천일염, 정제염, 암염, 용융소금, 죽염 등이 우리가 흔히 구할 수 있는 소금 들이다. 기후나 음식 문화에 따라 필요한 방식으로 발달해 왔다. 그 지역 특유의 풍토에 따라 만들어진 소금의 미량 입자는 서로 다른 빛깔과 맛을 만들어낸다. 또한 입자의 굵기에 따라 재료에 침투되고 반응하는 정도가 제각각이고, 요리에 사용하면 음식의 맛과 풍미도 달라진다. 음식에 넣는 소금 외에 건강을 위해 따로 소금을 먹는다면 좀 더 세심하게 고르는 것이 좋다.

● 천일염

천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇볕으로 수분을 증발시켜 얻은 소금이다. 결정이 육면체로 입자가 굵다. 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 아연, 철 등 무기질 성분이 있어 간수가 충분히 빠지지 않으면 쓴맛이 난다. 염전의 위생 상태나 보관 관리 등에 따라 품질 차이가 많이 난다. 식용으로 쓸 때는 반드시 간수가 충분히 빠진 것을 사용해야 한다. 간수가 덜 빠진 소금으로 장을 담그거나, 김치를 담그면 쉽게 무르고, 쓴맛이 난다. 5년 이상 간수가 충분히 빠진 천일염은 빛깔이 희고 맛도 깨끗하며 잡았을 때 손에 묻지 않고 고슬고슬하다. 우리나라는 갯벌이 있는 서해안에 염전이 몰려 있으며, 신안의 소금이 유명하다. 햇빛이 가장 좋고 습기가 없는 5월에서 6월에 생산된 소금을 가장 좋은 소금으로 꼽는다. 소금의 염전 바닥에 비닐장판, 도자기, 흙 등 무엇을 깔았는지에 따라서 품질과 가격이 다르게 책정된다.

토판 천일염은 그 품질이 우수하여 소금 매니아와 요리 연구가들 사이에서 인기가 좋다. 김치를 담거나 생선 염장, 장을 담글 때 많이 사용하는 소금이다.

세계적으로 미네랄이 균형있게 함유된 소금이 천일염이다. 암염은 지각의 열이나 변동으로 미네랄이 다양하지 못하다. 천일염은 바다에 들어 있는 미네랄 등이 다양하게 많이 들어 있다.

천일염은 특히, 산천이 아름답고 중위도에 위치한 곳의 소금이 좋다. 우리나라는 백두산에서 압록강으로 흘러가는 강산의 경치가 일품이다. 프랑스 게랑드가 스위스에서 흘러 내려온 강물을 따라서 바다로 흘러가는 지형이 아주 아름답다. 산천이 아름다워야 강물의 미네랄 또한 풍부하다. 갯벌에 미네랄이 가장 풍부하게 들어 있는 곳이 프랑스의 게랑드, 인도의 뱅골만 남쪽에서부터 동부의 체나이 지역, 중국의 산둥반도, 한국의 신안이다.

● 정제염(식품, 과학기술의 만남)

정제염이란 순도 99.9% 이상의 염화나트륨으로 이루어진 소금을 말한다. 천연소금은 인류에게 필요한 미네랄을 풍부하게 함유하고 있지만, 정제염은 그 미네랄의 보고로부터 오로지 짠맛을 내는 요소, 염화나트륨만을 추출해 만든 것이다. 정제염은 기계염이나 화학염이라고도 불리는데, 이온교환수지라는 특별한 장치를 써서 바닷물로부터 염화나트륨을 분리하는 것이다.

최초로 이 소금을 개발한 나라는 일본이다. 이런 정제염이 탄생한 이유는 순도 높은 공업용 염화나트륨이 대량으로 필요했기 때문이다. 

어항의 물고기가 입병과 같은 증상을 보일 때 천일염을 약간 넣어주면 그 증상이 나아지지만, 정제염을 넣으면 죽어버린다. 또 개구리에게 정제염으로 만든 생리식염수를 주사하니 심장이 멎어 버린 반면 자연염으로 만든 식염수에서는 생존이 지속되는 것을 볼 수 있었다. 물론 인체에 들어가는 생리 식염수에는 당연히 정제염이 아닌 자연염이 들어간다.

한때 국산 천일염이 오히려 질이 낮은 소금인 것처럼 오인된 적도 있다. 정제염이 대량 생산이 가능하고 생산 단가도 저렴하면서 불순물이 없어 깨끗한 소금으로 인식되었던 탓이다.

정제염은 천일염 속의 불순물을 걸러냈기 때문에 염화나트륨의 비율이 높다. 입자가 고르고 미세하며 맛이 깔끔하다. 소금의 결정 모양이 눈꽃 모양과 비슷해서 꽃소금으로 불린다. 정확하고 깔끔한 맛을 추구하는 요리에 많이 쓰이며, 식품을 가공하거나, 식당의 음식을 만들 때 주로 사용하는 소금이기도 하다.

인간의 몸 속에 필요한 것은 미네랄이 풍부한 천일염이다. 사람의 몸은 70%가 물로 이루어져 있다. 그냥 물이 아니라 0.85%의 소금물이다. 그래서 병원에 입원하자마자 꽂아주는 주사가 바로 링겔 생리식염수이다. 이 링겔 생리식염수가 바로 0.9%의 소금물인 것이다. 이 0.9%의 생리식염수가 혈관 속으로 바로 들어가면 생기가 도는 것을 느꼈을 것이다.

◌ 링거액은 ‘생명의 물’

1800년대 후반, 영국에서 한 과학자가 개구리를 가지고 실험을 진행했다. 개구리 심장의 수축 강도를 측정하는 실험이었는데, 실험 도중 개구리가 죽어 자꾸 실패로 돌아갔다. 각고의 노력 끝에 개구리의 심장이 계속 뛸 수 있게 하는 물을 찾아냈는데, 바로 개구리의 체액 농도에 맞춘 바닷물이었다. 이 바닷물 덕분에 실험 중에도 개구리의 심장이 멈추지 않았고, 실험에 성공할 수 있었다.

그때 마침 세계대전이 일어났다. 이 학자도 의무병으로 전쟁에 참여하게 되었다. 전장에서 쓰러지는 젊은 병사들을 보며, 그는 실험 때 사용한 바닷물을 떠 올렸다. 그 물로 병사들을 구할 수 있지 않을까? 바닷물을 희석하고 정제한 후 병사들에게 주사했다. 죽어가는 병사들이 살아났고, 이후로 그 물은 비상사태나 응급 상태의 환자들에게 제공되는 ‘생명의 물’이 되었다. 그 물을 개발한 학자는 바로 영국의 약리학자이자 외과의사인 시드니 링거(Sydney Ringer, 1835~1910)이고, 그 생명의 물은

‘링거액’이라 불렸다.

● 몸에 좋은 좋은 소금, 죽염 이야기

대나무 속에 천일염을 넣고 황토로 입구를 막아 800도 이상에서 구워내는 소금을 죽염이라고 한다. 특히 9회 죽염은 마지막 9회 때 1300도가 넘는 온도에서 녹여 액체 형태를 만든다. 고온에서 구우면 불순물을 기화시켜 순도를 최대치로 높일 수 있다. 이 과정에서 불순물은 제거되고 황토, 대나무 성분이 녹아 들어가 단순한 짠맛이 아닌 죽염 특유의 맛과 향이 난다. 대나무에 있는 천연 유황 성분과 소나무, 황토, 철가마의 여러 성분이 융합되어 새로운 물질로 바뀐다. 1회에서 2회 구운 것부터 9회 구운 것까지 색상과 품질에서 차이가 난다. 사실 질 좋은 죽염으로 국이나 반찬에 간을 하면 다른 조미료 없이도 맛이 풍성해지고 풍미가 살아난다. 알갱이와 분말 형태가 있는데 침으로 녹여 먹어도 좋고 물에 타서 먹는 것도 괜찮다.

미네랄이 풍부한 소금이 면역에 가장 기본이 된다. 우리 몸의 세포와 뼈, 그리고 모든 기관을 형성하는데 필요한 것이 미네랄이다. 미네랄을 충분하게 공급을 해주면 모든 장기가 원활하게 작동을 하게 된다. 미네랄의 종류가 많은 것도 중요하지만 미네랄 간의 균형을 유지하는 것이 더 중요하다.

유럽에서는 천일염이나 죽염이 없고 순수한 소금을 주로 먹는다. 그래서 우리 몸에 필요한 철분이나 영양제를 별도로 먹어야 한다. 하지만 내 몸에 필요한 양이 얼마인지 정확히 알기가 어렵고 섭취하는 것 또한 쉽지 않다. 순수한 소금인 정제염은 바닷물 중에서 Na와 Cl 성분만으로 만들기 때문에 미네랄이 전혀 없다. 암염은 한 5% 정도, 천일염은 10% 정도, 죽염은 20% 정도의 미네랄이 있다. 미네랄의 양에 따라서 소금의 질이 달라진다. 예를 들어서 육상에 있는 미네랄이 많이 들어 있는지, 바다에 있는 미네랄만 많이 들어 있는지, 또는 둘 다 들어 있는지에 따라 좋은 소금을 고르는 기준이 된다.

요즈음 채소나 과일 등 식품에 미네랄이 풍부하게 들어 있지 않아서 추가로 섭취를 필요로 한다.

죽염은 천일염 속 바다의 미네랄과 육상에 들어 있는 황토와 대나무의 미네랄이 추가 되어서 우리 몸에 필요한 미네랄의 음양을 다 가진 소금이다. 우리 몸에 필요한 미네랄의 균형을 적절히 맞춰줄 수 있는 것이 죽염이다.