[광주일등뉴스=박부길 기자] 호남대학교(총장 박상철) 평생교육원(원장 최영화) 김치사관학교(주관교수 김옥심 김치명인)는 장마와 더위가 많은 여름철에 담가 먹으면 좋은 김치 ‘고구마줄기김치’ 와 ‘상추불뚝지’ 이론과 담그기 실습교육을 끝으로 1년 사계절 김치 마스터 과정을 완료했다.

이로써 9명의 호남대학교 1급 김치전문가가 탄생했으며, 오는 12일(수) 1시에 5호관에서 졸업식을 개최한다. 이들 1급 김치전문가들은 앞으로 연구회 조직을 구성하고 맛과 영양, 건강! 3박자를 갖춘 빛나는 광주 보석김치, 호남대학교 호호김치!의 발전을 위해 계속 노력할 계획이다.

또한 월 1회 세미나와 김치 연구발표, 관능평가 등의 활동을 계속한다.

4일(화) 오후 8시 zoom을 이용하여 ‘고구마와 상추’에 대한 비대면 이론 교육을 실시하고, 5일((수) 호남대학교 5호관 외식조리실습실에서 김치사관학교 김치전문가 1급 과정 제14강 ‘김옥심 김치명인의 약이 되는 김치’ ‘고구마줄기김치’와 ‘상추불뚝지’ 이론과 담그기 실습교육을 실시했다.

zoom을 이용한 강의에서 김옥심 교수는 “장마와 무더위가 기승을 부리는 7~8월 여름이다. 고구마줄기 김치와 상추불뚝지의 계절이다.”며, 먼저 고구마에 대한 이론 교육을 실시했다.

김 교수는 “생활속의 한의학에서 먼저, 고구마와 고구마줄기에 대해 본초명에서는, 감서(甘薯)라고 되어 있는데, 단맛이 나는 감자라는 뜻이다. 고구마는 열대지방과 온대지방에서 식물이 자라기 어려운 토양에서도 재배가 가능하고, 재해와 가뭄에서도 강하다”며 “고구마를 차가운 데 보관하면 금방 상한다. 고구마는 따뜻한 기후를 좋아하기 때문에 서늘하고, 바람이 잘 통하는 곳에 보관을 하고, 또 달기 때문에 장기간 저장이 어렵고, 상처가 생기거나 온도가 낮으면 부패하기 쉽다. 한 마디로 보관이 어렵다라는 단점이 있다. 고구마는 성질이 약간 따뜻하다. 그리고 비장과 신장으로 들어간다. 고구마의 효능을 보면, 비장을 건강하게 해서 기운을 더해 준다는 것, 기를 더하고, 진액을 만들어 준다는 것, 변비에 좋다는 것을 들 수 있다. 따라서, 비장이 허해서 밥을 잘 못 먹거나 해서 허옇게 뜨거나, 몸이 부었을 때, 또 변비가 있을 때 고구마를 먹으면 좋다. 주의할 것은 고구마는 딱딱해서 소화가 잘 안 되므로 비장이 약한 소음인들 같은 경우에는 권하지 않는 게 좋다.”라고 했다.

또, 김교수는 “아삭아삭 씹히는 맛이 일품인 고구마줄기는 나물이나 볶음 요리, 고등어조림에 잘 어울린다. 고구마줄기 김치는 여름철 별미이다. 한 여름 장마와 더위에 먹을 만한 채소가 드물 때 제철 반찬으로 알맞고, 맛과 영양이 풍부한 건강한 김치이다, 고구마줄기 김치는 남녀노소 누구나 권하고 싶은 김치이다.”며 “고구마줄기에는 눈 건강에 필요한 비타민 A가 풍부하게 들어 있다. 안구 건강을 유지하고, 노화로 인한 시력감퇴를 예방할 수 있다. 또 비타민 C와 비타민 E가 풍부하다. 이들 물질들은 피부 노화를 예방하고, 피부를 보호하는 역할을 하며, 천연피로회복제이다. 고구마줄기에는 식이섬유와 미네랄, 비타민이 풍부하게 들어 있다. 이 물질들은 소화기능을 개선하고 변비를 예방하고, 특히 식이섬유는 혈당을 조절하고, 체중 감량에 효과적이다. 칼슘이 풍부하게 들어 있어 골다공증 예방과 뼈 건강에 도움이 된다.”라고 정리했다.

두 번째로 김 교수는 “상추에 대해 미국 국립암연구소는 오래전부터 ‘하루에 5가지 과일과 채소를 섭취하자’는 캠페인을 진행하고 있다. 여기에서 5가지 과일과 채소란 빨강, 주황, 노랑, 초록 및 검푸른 색을 띤 것을 말한다.”며 “과일과 채소는 거의 대부분 이 5가지 색깔로 분류된다. 빨간색은 토마토, 수박, 딸기 등이 있고, 주황색은 당근, 감, 오렌지, 귤, 복숭아 등이 있고, 초록색은 오이, 시금치, 상추, 양배추, 깻잎 등이 있다. 또 흰색은 양파, 무, 배. 버섯 등이 있고, 검푸른색은 포도, 가지, 블루베리 등이 있다. 미국국립암연구소에서 이 5가지 색깔의 과일과 채소를 권장하는 이유는 색깔 있는 식품들이 여러 만성질환을 비롯하여 특히 암 예방에 탁월한 효과가 있기 때문이다. 녹황색 채소에 이러한 암을 예방하는 효능이 있는 것은 황색을 띠게 하는 색소인 ‘카로티노이드’ 성분과 녹색의 클로로필(엽록소) 때문이다.

이 성분이 녹황색 채소를 섭취하는 사람들에게 항산화작용을 일으켜서 암 발생을 예방하는 것이다. 카로티노이드는 당근에 들어 있는 베타카로틴, 시금치에 들어 있는 루테인, 토마토에 들어 있는 라이코펜 등 다양한 모습으로 존재한다. 사실 한국인의 식탁에서 즐겨 먹는 음식들에는 이러한 녹황색 채소가 많다. 특히 우리가 자주 먹는 깻잎, 케일, 상추, 양배추, 상추, 갓, 브로콜리, 미나리, 부추, 시금치, 당근, 무청 등은 인체 암 세포의 성장을 억제하며, 암 환자의 질병 악화를 예방하는 효과도 지니고 있다. 이 중에서 특히 십자화과 채소인 케일, 브로콜리 등은 항암 효과가 더욱 뛰어나다.”고 덧붙였다.

이어 김교수는 “녹황색 채소의 효능은 산화를 방지해 노화를 예방하고, 카로티노이드는 비타민 A로 변환되어 그 효과를 발휘하기 때문에 야맹증 예방 등 시각과 관련해 중요한 기능을 한다. 또한 칼슘과 칼륨 같은 무기질도 많아 육류와 곡류 같은 산성식품을 중화하는 알칼리성 식품으로서의 역할도 한다. 그런데 문제는 과거에는 채소가 우리의 일상적인 음식 문화에 깊숙이 자리하고 있었지만, 최근 서구식 식생활에 밀려 섭취할 기회가 많이 줄어들고 있다는 것이다. 아무리 좋은 음식을 알고 있더라도 먹지 않으면 아무 소용이 없다. 대량 생산되고 빨리 조리되는 인스턴트 식품이나 패스트푸드 대신 녹황색 채소라는 보석을 알아보고 찾아서 먹을 수 있어야 한다.” -부산대학교 박건영교수 참고 라며, “상추는 우리나라 사람들이 쌈으로 가장 즐겨 먹는 채소이다. 어디서나 쉽게 자라는 데다, 된장이나 쌈장만 있으면 밥 한 그릇을 금세 비울 수 있을 정도로 맛이 좋다. 고려시대에 간행된 〈향약구급방〉에 상추에 대한 기록이 있을 정도로 역사가 오래된 채소로, 차가운 성질이 있어 화병을 풀어준다고 한다. 상추의 비타민 E는 열에 강하고 체내에서 지방의 산화를 억제하여 혈액 순환을 원활하게 하고 신장과 심장의 기능을 강화한다. 또한 강한 항산화력으로 노화를 억제하며 비타민 A와 함께 암을 예방하는 데도 효과적이다.”고 말했다.

김 교수는 “적혈구의 조성을 지원하는 엽산이 매우 풍부하고 철분도 많이 들어 있어 빈혈 예방에도 효과적이다. 상추의 가장 독특한 성분은 줄기를 자르면 나오는 뽀얀 즙액인 락투카리움으로, 쓴맛의 원인이 되며 신경 안정 효과가 있어서 졸음을 유발한다. 타박상으로 후끈거리는 부위에 상추를 붙이면 열을 식혀준다고 한다.”며 “상추불뚝지는 대표적인 사찰음식으로 정신을 안정시키는 효과가 있다. 스트레스를 받거나 우울할 때 상추를 먹으면 기분이 한결 좋아진다. 상추를 생활속의 한의학으로 살펴보면, 상추의 본초명은 와거(萵苣)라고 한다. 맛을 보면, 달면서, 약간 쌉싸름하고, 서늘한 성질을 가지고 있다. 귀경은 대장과 위경으로 들어간다. 따라서 밑으로 내려주는 역할을 한다. 소변을 잘 나가게 한다. 성질이 서늘하기 때문에 열을 식히고 독성을 풀어 준다. 산모의 경우 젖이 잘 나오게 해준다. 주의사항은, 안질환자나 비위가 허한 사람은 복용을 신중히 해야 한다.”라고 되어 있다.

5일 김옥심 교수는 ‘고구마줄기김치’ 와 ‘상추불뚝지’ 담그기 실습 교육을 실시했으며, 이날 과제로 집에서 담가온 배추김치에 대한 제2회 관능평가를 실시하고, 추수지도를 하였다. 이날 교육 및 평가에는 교육생 9명이 전원 참여했다.

이날 교육을 마치고 경남 남해에서 온 김도연 교육생은 “오늘 1급 과정 마지막으로 배운 김치는 칼슘이 풍부한 고구마줄기김치’ 와 이름도 생소한 ‘상추불뚝지’ 였다. 고구마줄기 김치는 아삭한 식감이 밥도둑 김치라 해도 손색이 없었다. 상추불뚝지는 상추 특유의 향미가 느껴지는 맛이 특별했다.”며 “우리는 김옥심 교수님의 지도로 40가지의 김치 담그는 법을 배웠다. 그동안 열정과 정성으로 가르쳐 주신 김옥심 교수님께 진심으로 감사드린다. 함께 배운 동기님들도 고생 하셨다.”며 소감을 전했다.

전주에서 온 박현순 교육생은 “김치전문가 1, 2급 과정을 배우면서 저는 많은 김치 이론과 김치 종류를 알게 되었다. 거의 1년 동안의 투자였지만, 평생을 써 먹을 수 있는 맛과 영양이 풍부한 건강한 김치 담그는 기술을 김옥심 원장님으로부터 자세하게 배웠다. 자신감이 점차 생기는 것을 느꼈다. 2급, 1급 김치전문가로 성장하게 해주신 김옥심 원장님께 감사드린다”고 소감을 밝혔다.

전북 김제에서온 이정아 교육생은 “상추불뚝지는 가을에 상추씨를 뿌려서 겨울을 지낸 상추대로 담는 김치로 약성도 최고이며, 김치로도 아삭한 식감이 씹을 때 최고이다. 고구마줄기 김치는 장마철 김치거리가 없을 때 먹을 수 있는 최고의 김치이다. 김치 2급과정을 마치고, 1급 과정까지 최고의 김치를 지도해 주신 김옥심 원장님께 깊은 감사를 드리며, 한 분도 낙오 없이 졸업을 같이 하게 된 학우님들께도 감사 드린다. 모두 사랑합니다.”라고 인사를 전했다.

서울에서 온 윤신애 교육생은 “김치사관학교 마지막 수업은 고구마줄기김치’와 ‘ 상추불뚝지’. 여름철 채소가 귀해지는 장마철에 해 먹기에 좋은 메뉴이다. 고구마줄기에는 칼슘과 철분이 풍부하고 항산화 성분인 클로로젠산이 있다. 옛날 수나라 사람이 상추 종자를 얻기 위해 큰 돈을 지불하였다고 하여 천금채라고 불리게 되었다. 김치사관학교 1, 2급 과정을 마치면서 한 단계 성장해 있는 나를 본다. 김치를 계승 발전 시키고 싶은 김옥심 원장님의 의지가 김치를 배우고자 하는 교육생들의 마음과 만나서 좋은 인연을 맺었으니, 앞으로 2기, 3기 우리 김치의 발전을 위한 좋은 인재들이 많아질 것이다. 원장님! 감사합니다”라고 인사를 전했다.

서울에서 온 이숙자 교육생은 “김옥심 원장님의 김치는 최고의 김치이다. 고구마줄기 김치, 상추불뚝지는 쉽게 어디에서도 맛볼 수 없는 김치이다. 2급 과정을 마치고, 1급 과정을 모두 마치고 나니 가슴이 뿌듯하고 자신감이 생기는 가치있는 과정이었다. 김옥심 교수님! 감사합니다 ”라고 소감을 밝혔다.