봄철 대표적인 나물 ‘생고사리’는 5분간 데친 후 그 물을 버리고 4번 이상 깨끗한 물을 바꿔가며 12시간 담가야 독성물질을 제거할 수 있다.
광주광역시(시장 윤장현) 보건환경연구원은 예전에는 고사리를 주로 말려서 저장했기 때문에 조리 전에 충분히 삶고 우려내는 과정을 거치면서 독성물질이 대부분 제거된 상태로 먹을 수 있었지만 최근 고사리를 직접 채취해 가정에서 말리지 않고 바로 냉동보관한 후 먹는 경우가 많아짐에 따라 생고사리의 독성물질(Ptaquiloside‧타킬로사이드)을 조리 전에 효과적으로 제거할 수 있는 조리법을 찾기 위해 지난 1년 동안 광주 근교에서 채취한 고사리를 대상으로 관련 조사를 수행했다.
조사 결과 생고사리는 5분만 데쳐도 함유된 독성물질이 60% 이상 제거됐다. 남은 물질도 2/3는 열에 의해 이미 발암성을 잃은 테로신 B(Pterosin B)라는 물질로 전환되는 등 고사리의 독성물질이 열에 약하고 물에 잘 녹는 특징을 가진 것으로 파악됐다.
데친 후 여러번 물을 갈아 12시간 담가두면 최대 99.5% 이상 제거됨에 따라 데치는 시간보다는 가열의 유, 무가 중요하며 추가적으로 물에 담가 주는 시간과 담그는 물을 자주 갈아 주는 것이 효과적인 것으로 확인됐다.
한편, 고사리는 식이섬유가 풍부해 장 운동을 촉진, 변비를 예방하며, 시력을 보호해 주는 비타민A는 물론, 철분과 칼슘이 들어 있어 빈혈과 골다공증 예방에도 도움이 된다.
조배식 식품분석과장은 “앞으로도 시민 생활과 밀접한 실용적인 연구조사를 통해 안전한 농산물을 섭취할 수 있도록 유도하겠다”고 말했다.
