UPDATE. 2024-06-24 16:56 (월)
[취재현장] 김옥심 김치명인과 함께 ‘젓갈 담그기’ 및 졸업사진 촬영
[취재현장] 김옥심 김치명인과 함께 ‘젓갈 담그기’ 및 졸업사진 촬영
  • 박부길 기자
  • 승인 2023.06.01 14:30
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

[광주일등뉴스=박부길 기자] 호남대학교(총장 박상철) 평생교육원(원장 최영화) 김치사관학교(주관교수 김옥심 김치명인)는 우리나라 발효식품 중에서 김치의 맛과 영양에 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 ‘젓갈 담그기’ 교육을 실시했다.

김옥심 호남대학교평생교육원 김치사관학교 주관교수와 김치전문가 1급 과정 교육생들은 "김치의 세계화, 김치의 산업화를 이끌어가는 주역이 되자"며 기념촬영
김옥심 김치사관학교주관교수는 황석어젓 담그기 실습시간에 비법들을 전수하고 있다.

30일 오후 8시 zoom을 이용하여 젓갈에 대한 비대면 이론 교육을 실시하고, 31일 호남대학교 5호관 외식조리실습실에서 김치사관학교 김치전문가 1급 과정 제13강 ‘김옥심 김치명인의 약이 되는 김치’를 만들기 위해서는 가장 중요한 양념인 ‘젓갈’ 담그기 실습 교육을 실시했다.

김치사관학교 김치전문가 1급 과정이 오는 7월 12일 교육을 마지막으로 마치게 됨에 따라, 교육생들 졸업사진 촬영이 이어졌다.

zoom을 이용한 강의에서 김옥심 주관교수는 “맛있는 김치를 만드는 방법 중에 가장 중요한 것은 첫째 젓갈을 맛있게 담그는 일이다. 젓갈이 김치의 맛을 결정짓는 중요한 재료이다. 제철에 나오는 젓갈을 잘 담아서, 좋은 조건에서 잘 숙성 발효시키는 게 중요하다. 우리는 김치전문가이다. 김치에서 맛을 결정하는 중요한 젓갈을 직접 담글 줄 알아야 한다. 저는 항상 제철에 나오는 식재료를 찾아 젓갈을 직접 담아서 쓴다. 맛있는 김치 비법 중의 하나는 맛있는 젓갈을 쓴다는 것이다. 따라서 이번에 젓갈 교육은 매우 중요하다”고 강조했다.

호남대학교평생교육원 김치사관학교 주관교수 김옥심 김치명인은 줌 강의를 통해 ‘김옥심 김치명인의 약이 되는 김치’를 만들기 위해서는 가장 중요한 양념인 ‘젓갈’ 담그기 이론 교육을 실시하고 있다.
호남대학교평생교육원 김치사관학교 주관교수 김옥심 김치명인은 줌 강의를 통해 ‘김옥심 김치명인의 약이 되는 김치’를 만들기 위해서는 가장 중요한 양념인 ‘젓갈’ 담그기 이론 교육을 실시하고 있다.

또, 김교수는 “젓갈은 어패류에 소금을 첨가하여 자가 소화 시킨 것으로 단백질이 분해되어 펩톤, 펩타이드, 유리아미노산 등이 생성되고 당질, 지질, 유기산 등이 적당히 분해되면서 독특하고 진한 감칠맛과 독특한 향을 낸다. 단백질이 분해되면서 생성되는 펩타이드와 아미노산은 소화 흡수가 잘되도록 도움을 준다. 발효 숙성 과정을 통해 어패류의 뼈나 껍질이 연해지면서 칼슘의 섭취도 도와준다. 또한 젓갈은 칼슘화된 알칼리성 식품으로 체액을 중화시키는 역할도 하고 있다. 중요한 내용이다.”고 말했다.

김교수는 “우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 있고 한류와 난류가 교차하여 어패류의 종류가 다양하고 풍부하여, 농사를 짓기 전부터 어패류를 먹어 왔다. 그러나 어패류가 많이 잡히면 한꺼번에 다 먹기 어려워 소금에 절여 먹었는데 이것이 점차 젓갈로 발전하게 되었다. 특히 신석기 시대 유물 중에 강가나 바닷가에서 볼 수 있는 거대한 조개무지들이 발굴되는 것으로 보아 이 근처에 살면서 어패류를 주된 식량으로 하여 바닷물이나 소금으로 염장하여 젓갈로 만들어 먹었음을 추정해 볼 수 있다.

조선시대는 젓갈이 가장 발달한 시기로, 17~18세기에 편찬된 ≪음식디미방(飮食知未方≫, ≪산림경제(山林經濟)≫, ≪증보산림경제(增補山林經濟)≫ 등의 문헌에 소개된 젓갈이 180여 종 이상으로, 이 시기에는 매우 다양한 종류의 젓갈을 먹었던 것을 알 수 있다.”고 말했다.

호남대학교평생교육원 김치사관학교 주관교수 김옥심 김치명인은 황석어젓 담그기 실습교육을 실시하고 있다.
황석어젓 담그기 실습교육
황석어젓 담그기 실습교육

이어 김 교수는 “조선시대의 농서와 조리서에 젓갈을 담그는 방법으로 염해법(鹽蟹法), 주국어법(酒麴魚法), 어육장법(魚肉醬法), 식해법(食醢法)의 4가지가 기록되어 있으나, 이중 어패류를 소금에 절이는 염해법(鹽蟹法)과 내장을 제거한 생선에 밥과 소금, 고춧가루, 엿기름 또는 누룩을 넣고 버무려 담근 식해법(食醢法)이 우리나라의 젓갈 제조법이고, 나머지는 중국의 제조법이 우리나라에 소개된 것으로 추정된다.”며

“조선시대 전기까지 젓갈은 주로 밥 반찬으로 먹었고, 김치에는 젓갈을 사용하지 않았다. 그러던 중 임진왜란을 전후하여 고추가 전래되면서 젓갈도 다양한 용도로 쓰이게 되어 양념용 젓갈과 반찬용 젓갈로 분류되었다. 특히 김치를 담글 때 고추와 함께 젓갈을 사용하게 되면서, 고추가 젓갈의 비린내를 감소시키고, 젓갈이 김치의 감칠맛과 저장성을 더욱 향상시켜 소금 대신 젓갈의 사용이 늘어나게 되었다.”고 말했다.

호남대학교평생교육원 김치사관학교 제1기 1급과정 교육생이 실습을 마치고 작품전시를 하고 있다.
호남대학교평생교육원 김치사관학교 제1기 1급과정 교육생이 실습을 마치고 작품전시를 하고 있다.
호남대학교평생교육원 김치사관학교 제1기 1급과정 교육생이 실습을 마치고 작품전시를 하고 있다.
호남대학교평생교육원 김치사관학교 제1기 1급과정 교육생이 실습을 마치고 작품전시를 하고 있다.
호남대학교평생교육원 김치사관학교 제1기 1급과정 교육생이 실습을 마치고 작품전시를 하고 있다.
호남대학교평생교육원 김치사관학교 제1기 1급과정 교육생이 실습을 마치고 작품전시를 하고 있다.
호남대학교평생교육원 김치사관학교 제1기 1급과정 교육생이 실습을 마치고 작품전시를 하고 있다.
호남대학교평생교육원 김치사관학교 제1기 1급과정 교육생이 실습을 마치고 작품전시를 하고 있다.

이어 김 교수는 “젓갈은 주재료가 되는 어패류와 감각류의 종류와 부위, 지역에 따라 만드는 방법이 조금씩 다른데, 크게 소금으로 만드는 젓갈, 소금과 고춧루를 섞어 만드는 양념젓갈, 간장으로 만드는 젓갈로 구분 할 수 있다. 어패류의 살, 내장, 생식소 등에 20% 정도의 소금을 혼합하여 숙성시키는 방법으로 ‘염해법(鹽蟹法)’이라고도 한다. 소금이 부패를 억제하는 동안 자체의 자가소화효소와 외부 미생물의 작용으로 어패류의 단백질이 아미노산으로 분해되어 숙성된다. 일반적으로 생선을 소금물에 씻어서 물기를 제거한 후에 소금을 켜켜이 고루 뿌리거나 균일하게 혼합하여 실온에 두고 숙성 발효시키는데, 이때 온도를 13~15°C로 서늘하게 유지하고 젓갈의 염도를 20~30%로 유지하는 것이 중요하다. 알젓은 10% 정도의 소금을 사용한다. 식해류는 10% 정도의 소금을 생선과 밥에 버무려 발효시킨 것으로 다른 젓갈보다 염도가 낮은 편이다.”며

“우리나라는 소금만으로 젓갈을 만드는 염해법을 많이 사용한다. 상온에서 2~3개월 숙성하면 생선의 형태가 온전하게 유지된 젓갈을 얻을 수 있으며, 6~12개월로 숙성기간을 연장하면 형태가 완전히 분해된 젓갈을 얻을 수 있는데, 이것을 갈아서 여과한 후 저온살균하면 액젓을 만들 수 있다. 젓갈은 만드는 방법에 따라 크게 젓갈, 식해, 액젓(어간장)으로 구분할 수 있다. 젓갈은 어패류에 소금을 첨가하여 발효시킨 것으로 소금만 넣어 만드는 방법과 고춧가루, 파, 마늘 등의 양념을 넣어 만드는 방법, 간장으로 만드는 방법으로 나뉜다. 지방 함량이 높아 맛이 진한 멸치 같은 생선은 소금으로만 젓갈을 담그는 반면에 지방 함량이 낮아 담백한 명태와 같은 생선은 소금 외에 고춧가루를 넣거나 새우젓이나 멸치젓과 같은 다른 젓갈에 절여 맛을 보충한다. 식해는 생선에 익힌 곡류(멥쌀, 찹쌀, 조, 밀가루 등)와 소금, 엿기름, 고춧가루, 무 등을 넣고 숙성 발효시킨 것으로 생선마다 다른 곡류를 사용한다. 액젓을 소금으로 염장하여 담근 젓갈에서 젓국을 떠서 소금, 간장, 물 등을 적당히 가하여 달인 후에 여과한 것으로 ‘어간장’이라고도 한다.”고 덧붙였다.

커피바리스타 2급 과정 실기 실습을 하고 있다.
커피바리스타 2급 과정 실기 실습을 하고 있다.
커피바리스타 2급 과정 실기 실습을 하고 있다.
윤신애 교육생의 카페라테 작품
호남대학교평생교육원 김치사관학교 주관교수 김옥심 김치명인과 교육생들은 커피바리스타 실기 실습을 한 커피를 맛보며 담소를 나누고 있다.

김교수는 “계절에 따라 담그는 젓갈의 종류도 매우 다양하다. 봄에는 멸치젓, 황석어젓, 갈치젓, 조기젓, 준치젓, 꼴뚜기젓, 소라젓, 전복젓, 조개젓, 병어젓, 고등어젓, 전갱이젓을 담그고, 여름에는 음력 5월에 오젓(새우젓)을, 음력 6월에 육젓(새우젓)을 담근다. 가을에는 추젓(새우젓), 어리굴젓, 굴젓, 게젓 등을 담고, 겨울에는 가자미젓, 명란젓, 창난젓, 비웃젓(청어젓), 뱅어젓, 대구알젓, 동태젓, 오징어젓, 동백하젓(새우젓)등을 담는다.”며 “우리나라는 지역마다 잡히는 어패류의 종류가 다양한 만큼 담가 먹는 젓갈의 종류도 매우 다양하다. 남쪽 지방은 한류와 난류가 교차하여 어족 자원이 풍부한 편으로 젓갈의 종류가 다른 지역에 비해 많은 편이다. 특히 이 지역은 내장으로 만든 젓갈이 많다. 동해안은 한류인 북한해류의 영향으로 사계절 내내 풍족하게 생선을 잡을 수 있어 어류를 장기간 저장할 필요가 없고, 따라서 저장 기간이 짧은 식해가 발달하였다. 특히 이 지역은 다른 지역에 비해 소금의 생산량이 적어 소금을 적게 넣어 만드는 식해가 발달하였다.”고 설명했다.

김교수는 멸치젓, 새우젓, 황석어젓 등 다양한 젓갈 담그는 비법 등에 대해서도 자세하게 설명했다.

호남대학교평생교육원 김치사관학교 주관교수 김옥심 김치명인과 김치전문가 1급 과정 교육생들은 졸업사진을 촬영하고 있다.
호남대학교평생교육원 김치사관학교 주관교수 김옥심 김치명인과 김치전문가 1급 과정 교육생들은 졸업사진을 촬영하고 있다.
호남대학교평생교육원 김치사관학교 주관교수 김옥심 김치명인과 김치전문가 1급 과정 교육생들은 졸업사진을 촬영하고 있다.

이어 31일에는 이론 교육을 기초로 황석어젓 담그기 실습시간을 가졌으며, 다음 달 7월 12일 ‘호남대학교 김치전문가 1급 과정’ 자격증 수여식을 앞두고, 호남대학교 내의 경치가 좋은 곳에서 야외 졸업사진 촬영을 실시 했다.

실기 및 이론 교육을 마친 이정아 교육생 대표(전라북도 김제)는 “오늘 졸업사진을 찍었다. 정말 감회가 깊고, 뜻깊은 하루였다. 항상 교육에 열정을 쏟으시는 우리 김옥심 교수님께 깊은 감사를 드린다. 주변에서 김치 맛있다!고 칭찬 소리를 들을 때마다 가슴이 뿌듯하다. 이제 누구에게도 부럽지 않은 김치 40가지를 정복할 고지가 얼마 남지 않았다. 김치를 배우기 전 모습과 1년이 지난 지금의 모습을 비교해보면 나 자신이 너무나 발전해 있다는 느낌을 받는다. 정말 벅차고 가슴 뿌듯하다. 교수님의 그동안의 노고에 감사할 따름이다.”고 소감을 밝혔다.

한편, 김치사관학교 김옥심 교수와 교육생 8명은 현재 매일 수요일 김치전문가 1급 수업이 있는 날, 오전에 커피바리스타 2급 과정 교육을 받고 있다. 이들 교육생들은 외식조리관리학과 김영균 교수님의 지도로 1차로 이론 시험을 전원 합격했고, 2차로 실기시험을 앞두고 열심히 실습을 하고 있다.

 

[졸업사진 촬영]

김옥심 호남대학교 평생교육원 김치사관학교 주관교수
호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치전문가 1급 과정 교육생
호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치전문가 1급 과정 교육생
호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치전문가 1급 과정 교육생
호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치전문가 1급 과정 교육생
호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치전문가 1급 과정 교육생
호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치전문가 1급 과정 교육생
호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치전문가 1급 과정 교육생
호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치전문가 1급 과정 교육생
호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치전문가 1급 과정 교육생들
김옥심 호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치사관학교 주관교수, 김치전문가 1급 과정 교육생들
호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치전문가 1급 과정 교육생들
김옥심 호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치사관학교 주관교수, 김치전문가 1급 과정 교육생들
김옥심 호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치사관학교 주관교수, 김치전문가 1급 과정 교육생들
김옥심 호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치사관학교 주관교수, 김치전문가 1급 과정 교육생들
김옥심 호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치사관학교 주관교수, 김치전문가 1급 과정 교육생들
김옥심 호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치사관학교 주관교수, 김치전문가 1급 과정 교육생들
김옥심 호남대학교평생교육원 김치사관학교 김치사관학교 주관교수, 김치전문가 1급 과정 교육생들

 

 

 

 

 


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.